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1° Le uova appena nate si conservano discretamente deposte nella pula, nel miglio, nelle semenze minute, nella segatura di quercia bene secca, nella cenere passata per uno staccio e da quando in quando rinnovata, nello zuccaro in polvere, nel sale, etc: debbono essere poggiate sulla punta, e custodite in luogo fresco ed asciutto.

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custodite in luogo fresco ed asciutto.

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Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto che l'uovo sale a galla d'acqua, questa è salata abbastanza per conservare i legumi.

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Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto

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Taluni amano servire unitamente a queste lingue, ma in una fiamminga separata, una guarnizione di patate machées, ossia in poltiglia, insaporite con burro fresco e panna di latte.

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burro fresco e panna di latte.

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N. B. Il tonno fresco potrai trattarlo similmente allo storione, o altri pesci a fibra rossa.

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N. B. Il tonno fresco potrai trattarlo similmente allo storione, o altri pesci a fibra rossa.

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Ritiratene poscia li frutti e collocateli in vasi di majolica o di vetro; ridotto lo sciroppo a maggiore densità, versatelo sui frutti, aggiungendovi mezzo bicchiere di Rhum o di buona acquavite, indi quando la confettura sia divenuta fredda, coprite li vasi con carta imbevuta di acquavile, e conservateli in luogo fresco.

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conservateli in luogo fresco.

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Pagina 239

Scegliete di preferenza dei tartufi neri, sani e di fresco raccolti. Li spezzerete e laverete bene.

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Scegliete di preferenza dei tartufi neri, sani e di fresco raccolti. Li spezzerete e laverete bene.

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Pagina 246

Si costuma, prendendo il The di mattina, di mischiarvi un poco di crema o latte, e di Inzupparvi fette di pane tostate e ricoperte di burro fresco. Vi si mischia pure crema o latte, quando lo si prende alla sera, servendo invece del pane tostato, ogni sorta di pasticcieria leggiera.

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Si costuma, prendendo il The di mattina, di mischiarvi un poco di crema o latte, e di Inzupparvi fette di pane tostate e ricoperte di burro fresco

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Pagina 247

Lo stesso dicasi dei legumi che vogliono esser colti di fresco e cerniti. I legumi secchi comunicano quasi sempre al brodo un sapore che non rassomiglia per nulla a quello dei legumi verdi.

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Lo stesso dicasi dei legumi che vogliono esser colti di fresco e cerniti. I legumi secchi comunicano quasi sempre al brodo un sapore che non

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Pagina 258

Anche il pesce conservato è un prezioso ausiliario per variare la specie di antipasti, ed infatti le acciughe, le aringhe, le sardine, il tonno, ecc. ecc, formano i più appetitosi antipasti, semprechè vengano accompagnati da una navicellina di riccioli di burro fresco.

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. ecc, formano i più appetitosi antipasti, semprechè vengano accompagnati da una navicellina di riccioli di burro fresco.

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Pagina 261

Passateli poscia nello staccio, diluite la purée con buon brodo consumato fino alla consistenza voluta, ed al momento riscaldatela senza farla bollire, aggiungetele un pezzo di burro fresco, un buon pizzico di zucchero e versatela nella zuppiera in cui avrete posto dei crostini di pane a quadretti, e bene abbrustoliti nel forno.

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bollire, aggiungetele un pezzo di burro fresco, un buon pizzico di zucchero e versatela nella zuppiera in cui avrete posto dei crostini di pane a quadretti

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Pagina 270

Aggiungete all'ultimo momento un pezzo di burro fresco, e completate l'operazione con una guarnizione di piccoli crostini, oppure con quenelles di selvaggina.

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Aggiungete all'ultimo momento un pezzo di burro fresco, e completate l'operazione con una guarnizione di piccoli crostini, oppure con quenelles di

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Pagina 271

Oltre alla scelta, una delle qualità indispensabili è la freschezza, senza il pesce fresco non si può confezionare una buona zuppa.

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Oltre alla scelta, una delle qualità indispensabili è la freschezza, senza il pesce fresco non si può confezionare una buona zuppa.

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Pagina 274

Prendete una pagnotta di pane soffice e ben fresco, toglietene la mollica e tenetela immersa in una terrina di acqua fresca.

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Prendete una pagnotta di pane soffice e ben fresco, toglietene la mollica e tenetela immersa in una terrina di acqua fresca.

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Pagina 277

Mettete intanto nel mortaio una manata di erfoglio lavato ma senza togliergli i gambi; cinque acciughe sfilettate, due scalogni triti, alcuni cetriuoli sott'aceto ed una grossa manata […] prezzemolo fresco nonchè 5 o 6 cucchiaiate di capperi.

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cetriuoli sott'aceto ed una grossa manata […] prezzemolo fresco nonchè 5 o 6 cucchiaiate di capperi.

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Pagina 277

Fate liquefare della sostanza riconcentrata di carne, nella quantità di un bicchiere e mezzo, allorchè bolle, mettete la casseruola sull'angolo del fornello incorporandole man mano 3 etti di burro fresco, ma un pezzetto alla volta, lavorando sempre alla svelta con un mestolino.

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fornello incorporandole man mano 3 etti di burro fresco, ma un pezzetto alla volta, lavorando sempre alla svelta con un mestolino.

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Pagina 279

D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata perfettamente.

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D'altra parte triterete dei filetti di maiale (lombetti) con l'istessa loro quantità di lardo fresco. Condite con sale, pepe, noce moscata e tritata

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Pagina 287

Modo di procedere: Pestate in un mortaio della polpa di pesce luccio (o merluzzo fresco), con i filetti di acciughe, il burro di gamberi, la panata, il burro fresco, i rossi d'uovo ed i condimenti, passate tutto ciò per uno staccio e mettete in una terrina, per poi lavorarlo bene con un mestolo.

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Modo di procedere: Pestate in un mortaio della polpa di pesce luccio (o merluzzo fresco), con i filetti di acciughe, il burro di gamberi, la panata

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Pagina 295

Tagliate a fette un mascarpone, imbevetelo d'uova, zuccaro e cannella, poi involgetelo in pane trito e friggetelo con burro fresco a fuoco lento.

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Tagliate a fette un mascarpone, imbevetelo d'uova, zuccaro e cannella, poi involgetelo in pane trito e friggetelo con burro fresco a fuoco lento.

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Pagina 30

Prendete tre ettogrammi di lardo fresco, unite ad esso una manata di scorze dei tartufi pelati e pestatelo bene, per poi passarlo nello staccio.

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Prendete tre ettogrammi di lardo fresco, unite ad esso una manata di scorze dei tartufi pelati e pestatelo bene, per poi passarlo nello staccio.

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Pagina 328

Mettete nel tagliere 300 grammi di polpa magra di vitello, altrettanto di lardo fresco ed altri 300 grammi di polpa di maiale fresco.

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Mettete nel tagliere 300 grammi di polpa magra di vitello, altrettanto di lardo fresco ed altri 300 grammi di polpa di maiale fresco.

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Pagina 334

Allorchè questi saranno congelati, sfornateli passateli uno alla volta in una salsa chaufroix scura, (liquefatta ma non calda) e fateli rassodare al fresco.

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fresco.

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Pagina 338

Preparate un tritume fatto con 300 grammi di magro di vitello e 200 di lardo fresco, conditelo e passatelo aggiungendovi qualche cucchiaiata di erbette trite cotte.

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Preparate un tritume fatto con 300 grammi di magro di vitello e 200 di lardo fresco, conditelo e passatelo aggiungendovi qualche cucchiaiata di

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Pagina 341

Disossate lo stomaco a 4 polli, quindi tagliate 300 grammi di lardo fresco con 6 rognoni di montone, qualche fegato di pollame sbianchito aggiungete a questa miscela un eguale quantità di mollica di pane inzuppata nel brodo 4 rossi d'uovo, sale, pepe, ed un po' di erbette trite.

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Disossate lo stomaco a 4 polli, quindi tagliate 300 grammi di lardo fresco con 6 rognoni di montone, qualche fegato di pollame sbianchito aggiungete

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Pagina 344

Proporzioni: Grammi 600 di fegatini di pollastre. „ 400 di fegato di vitello ben chiaro. „ 250 di polpa di pollame cruda. „ 780 di lardo fresco. „ 200 di lingua di manzo allo scarlatto. „ 150 di prosciutto grasso e magro. „ 600 di tartufi di Norcia. „ 120 di panata. N. 6 tuorli d'uova.

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Proporzioni: Grammi 600 di fegatini di pollastre. „ 400 di fegato di vitello ben chiaro. „ 250 di polpa di pollame cruda. „ 780 di lardo fresco

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Pagina 346

La fonduta si compone di cacio fresco o fontina mescolati con dei tuorli d'uova, latte e burro. Essa è piatto d'ordine nel Piemonte quando è il tempo dei tartufi bianchi ed è una vivanda così saporita e sana che forma la delizia dei buon gustai.

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La fonduta si compone di cacio fresco o fontina mescolati con dei tuorli d'uova, latte e burro. Essa è piatto d'ordine nel Piemonte quando è il tempo

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Pagina 348

Questo pasticcio non va servito subito, perchè fresco non è molti buono. Gli è dopo circa un mese che acquista il suo perfetto grado di bontà.

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Questo pasticcio non va servito subito, perchè fresco non è molti buono. Gli è dopo circa un mese che acquista il suo perfetto grado di bontà.

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Pagina 354

Apparecchiate i cardoni nel modo anzidetto tranne che li taglierete a pezzettini e da ultimo li condirete con una buona salsa spagnuola legata con poco burro fresco.

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poco burro fresco.

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Pagina 371

Dopo d'aver preparato i broccoli nel modo suaccennato, conditeli con salsa al burro inacidita, con del succo di limone, avendo cura che il burro sia molto fresco.

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molto fresco.

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Pagina 372

Dopo ciò perfezionate con burro fresco e servite.

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Dopo ciò perfezionate con burro fresco e servite.

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Pagina 374

Preparate le rape a foggia di spicchi d'arancio, imbianchitele un istante, e cuocetele con sugo di pollame, burro e poco zucchero; quando siano ben glassate, aggiungetevi della salsa vellutata, disponetele sul piatto ultimandole con poco burro fresco, e servitele.

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glassate, aggiungetevi della salsa vellutata, disponetele sul piatto ultimandole con poco burro fresco, e servitele.

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Pagina 375

Cuocetela come sopra, passatela al setaccio ed unitevi qualche cucchiaio di Salsa Besciamella. Riducete il tutto sul fuoco. Ridotta a consistenza, ultimatela con un po' di burro fresco, sale, pepe, noce moscata, un pizzico di zucchero.

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, ultimatela con un po' di burro fresco, sale, pepe, noce moscata, un pizzico di zucchero.

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Pagina 378

Cotta, sbianchita, sgocciolatela, rinfrescatela, spremete l'acqua, passate al setaccio, ponete questa poltiglia in una casseruola con qualche tuorlo d'uova, rimestando finchè bolla, finite con un pezzo di burro fresco, sale, pepe e noce moscata ed un po' di zucchero. Queste poltiglie si adattano bene con carni, pesci, ecc.

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d'uova, rimestando finchè bolla, finite con un pezzo di burro fresco, sale, pepe e noce moscata ed un po' di zucchero. Queste poltiglie si adattano

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Pagina 378

Il Muria era composto col liquido che sgocciolava dal pesce salmone salato di fresco. Questa salsa era più comune, essendo poco costosa.

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Il Muria era composto col liquido che sgocciolava dal pesce salmone salato di fresco. Questa salsa era più comune, essendo poco costosa.

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Pagina 380

Le foglie degli spinaci somministrano un alimento poco nutritivo, ma sono di facile digestione e godono di proprietà rinfrescanti, emollienti e alquanto lassative. Le spinaci debbono essere colte di fresco.

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alquanto lassative. Le spinaci debbono essere colte di fresco.

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Pagina 383

Al momento di servirli aggiungete un po' di burro fresco e disponeteli sul piatto guernito con crostoni di pane fritto nel burro chiarificato.

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Al momento di servirli aggiungete un po' di burro fresco e disponeteli sul piatto guernito con crostoni di pane fritto nel burro chiarificato.

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Pagina 384

Operate come sopra, colla sola differenza che vi aggiungerete un cucchiaio di cipolline trite e imbianchite, un cucchiaio di prezzemolo trito ed una soluzione di qualche tuorlo d'uovo con buffo fresco.

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soluzione di qualche tuorlo d'uovo con buffo fresco.

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Pagina 391

Pigliate dei fagioletti ben verdi, metteteli in acqua salata e quindi in una teglia con burro, qualche cucchiaio di salsa vellutata, succo di limone, sugo condensato, aggiungendovi, all'atto di servirli un po' di burro fresco.

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, sugo condensato, aggiungendovi, all'atto di servirli un po' di burro fresco.

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Pagina 391

Dopo d'avere impastato bene, allargate la pasta, ponetevi nel mezzo 900 grammi di burro ben fresco, anch'esso impastato, ripiegato sopra i quattro pizzi, della pasta, fate in modo che il burro resti ben chiuso, e, se è d'estate, lasciate riposare sopra il ghiaccio per circa una mezz'ora.

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Dopo d'avere impastato bene, allargate la pasta, ponetevi nel mezzo 900 grammi di burro ben fresco, anch'esso impastato, ripiegato sopra i quattro

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Pagina 407

Lasciate riposare per due ore in un luogo fresco prima di adoperarla.

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Lasciate riposare per due ore in un luogo fresco prima di adoperarla.

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Pagina 411

Gr. 500 di farina di meliga stacciata; „ 160 di farina bianca; „ 380 di zucchero pesto; „ 500 di burro fresco.

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Gr. 500 di farina di meliga stacciata; „ 160 di farina bianca; „ 380 di zucchero pesto; „ 500 di burro fresco.

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Pagina 412

Sbattete entro un terrina il zucchero ed i tuorli per 10 minuti. Tritate il burro colla farina in un luogo fresco, finchè questo rimanga grosso quanto un pisello. Mischiate gli albumi sbattuti collo zucchero ed i tuorli, quindi aggiungete la farina ed il burro.

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Sbattete entro un terrina il zucchero ed i tuorli per 10 minuti. Tritate il burro colla farina in un luogo fresco, finchè questo rimanga grosso

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Pagina 415

Cospargete di zucchero fino delle fragole raccolte di fresco. Arrosatele con del vino Moscato o del buon vino nero: rimestate leggermente e servite.

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Cospargete di zucchero fino delle fragole raccolte di fresco. Arrosatele con del vino Moscato o del buon vino nero: rimestate leggermente e servite.

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Pagina 416

Raffreddato che sia il gâteau, ricopritelo di crema imperiale, che preparerete in questo modo: Ingredienti: zuccaro in polvere grammi 150 burro fresco „ 150 tuorli d'uova N. 5 profumo di vainiglia.

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fresco „ 150 tuorli d'uova N. 5 profumo di vainiglia.

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Pagina 419

Aggiungete un pizzico di sale, uno di zucchero fino ed impastate il tutto con della panna doppia in modo da formarne una pasta piuttosto dura, la quale farete poi riposare in un luogo fresco per circa un quarto d'ora.

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quale farete poi riposare in un luogo fresco per circa un quarto d'ora.

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Pagina 422

Si eseguiscono altresì zoccoli in burro, impiegando burro fresco manipolato e posto in acqua ghiacciata se d'estate; intonacate con esso lo zoccolo preparato come gli altri, e decoratelo come si disse per quelli di grasso. Noi siamo d'avviso di non colorire mai il burro.

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Si eseguiscono altresì zoccoli in burro, impiegando burro fresco manipolato e posto in acqua ghiacciata se d'estate; intonacate con esso lo zoccolo

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Pagina 425

Si fanno pure orlature di burro fresco colorato, ma noi non sapremmo raccomandarne l'uso, perchè oltre essere incondibili, hanno lo svantaggio d'imbarazzare i commensali nel servirsi.

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Si fanno pure orlature di burro fresco colorato, ma noi non sapremmo raccomandarne l'uso, perchè oltre essere incondibili, hanno lo svantaggio d

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Pagina 426

Scegliete delle belle albicocche sane e non troppo mature. Mettele in acqua per farle bollire; giunte all'ebolizione, lasciatele qualche minuto senza che continui l'ebolizione. Sgocciolatele levandole con una schiumaiuola e ponetele a grand'acqua con un po' di allume fresco. Formate un sciroppo con due parti di zucchero ed una d'acqua, si fa bollire questo sciroppo, unite e albicocche a questo sciroppo lasciandolo qualche tempo ad una ebollizione impercettibile, indi si pongano in vasi di cristallo, freddi che siano, si riempiscono con due parti di alcool a 25 gradi ed una di sciroppo aromatizzato con qualche aroma come canella, vainiglia ecc. Coperti i vasi si pongono in sito fresco.

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che continui l'ebolizione. Sgocciolatele levandole con una schiumaiuola e ponetele a grand'acqua con un po' di allume fresco. Formate un sciroppo con

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Pagina 430

273. — Prosciutto di majale fresco alla crema.

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273. — Prosciutto di majale fresco alla crema.

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Pagina 64

Il modo più semplice di conservare il brodo, si è quello di tenerlo in luogo fresco, ed in una pignatta di terra cotta inverniciata, od in un vaso di vetro, guernito in traverso di una molletta o pezzo di ferro qualunque, che finisca nella terra onde garantirlo dalla elettricità.

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Il modo più semplice di conservare il brodo, si è quello di tenerlo in luogo fresco, ed in una pignatta di terra cotta inverniciata, od in un vaso di

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Pagina 7

Il burro in questi due modi preparato acquista un colore paglierino, ed un sapore somigliante a quello dello strutto; ma conservasi assai lungamente senza punto inacidire; e se si vuole rendergli il suo sapore naturale, basta impastarlo con un poco di fior di latte fresco.

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senza punto inacidire; e se si vuole rendergli il suo sapore naturale, basta impastarlo con un poco di fior di latte fresco.

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Pagina 8